سندس
26 / 10 / 2008, 58 : 01 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
.. الطبخ ( نفس ) مجموعة نصائح تفيد ..
هناك اشياء ممكن نستفيد منها راح اجمع منها اللى اقدر عليه ولا تقصروا بمساعدتكم
هناك بعض الناس يعزون اختلاف طعم نفس الطبق من مكان لأخر إلى يد الطاهي أو حتى ما يسمى في مصر (نفس )، والأمر لا يتعدى مراعاة بعض القواعد واستخدام أساليب أو إضافات أو توقيت للطهي أو التتبيل يمنح للوجبة طعم يتميز به عما يصنعه الآخرون، وفيما يلي متنوعات من تلك الأساليب التي تجعل لطعامك مذاق متميز.
1- عند تحضير ورق العنب المحشي باستخدام ورق عنب طازج، قومي بسلقها في الماء المالح لمدة دقيقتين إن كانت خشنة. وإن كانت لينة، انقعيها في الماء الساخن لمدة 10 دقائق.
2- يعد زيت الزيتون ممتاز للطهي ويضفي على الأطباق طعم مختلف متميز. أما أفضل نوع لزيت الزيتون فهو الزيت المعصور( بارداو) ما يسمى غير مكرر إذ يعطي المذاق الأطيب للطهي وبحرارة بين 150-165 درجة مئوية.
- يفضل في اختيار الباذنجان استخدام الثمرات التي لها ساق مائل لان السيقان الافقية تكون لثمار طعمها مر في الغالب.
- عند شرائك الفحم عليك مراعاة اختيار الفحم العادي، لا المزود بإضافات لتسريع اشتعاله، فهذا النوع لا يحترق بنظافة أو تجانس. كما عليك عدم اختيار الفحم المصنوع بكبس نشارة الخشب على شكل مربعات صغيرة.
- قبل قيامك بطهي الخضروات على النار مباشرة، عليك نقعها في الماء البارد لنصف ساعة تفادياً لجفافها أثناء الطهي. وإذا كانت الخضروات ذات قشرة سميكة، فعليك قطع أطرافها للسماح للماء بالنفاذ خلالها .
- يسهل بشر وتفتيت وتقطيع الجبنة عندما تكون بحرارة الثلاجة.
- يُفضل بشر أو تفتيت الجبنة بدل تقطيعها لشرائح، لأن شرائح الجبنة غالبا ما تكوّن لها طبقة سميكة يصعب ذوبانها مع الحرارة في حين أن الجبنة المبشورة تبقى منفصلة لخيوط رفيعة.
.
.
.
.
في مطبخك افعلي ولا تفعلي
• عند الطهي بزيت الزيتون، يجب ألا يصل الزيت إلى حد إطلاق الدخان، فذلك يفسد النكهة العطرية لزيت الزيتون.
• عند استخدام الخضار (كالفلفل الكبير، الكوسا، الجزر والخضار الكثيفة الأخرى) في أسياخ الكباب، اطهيها بشكل جزئي قبل إدخال الأسياخ فيها وطهيها بالكامل.
• تحتفظ البطاطا بعناصرها الغذائية عند طهيها كاملة، ولكن يمكن تقطيعها لشرائح أو مكعبات أو أنصاف لطهي أسرع.
• عند تحضير الأرز على البخار، تأكدي من نضج الأرز من خلال وضع حبة بين الإبهام والسبابة والضغط عليها. إن تكسرت وأصبحت على شكل معجون كثيف، فهذا يعني نضجها. إن كانت لزجة فهذا يعني أنها مطهوة أكثر من اللازم.
• البطاطا المقشورة تصبح سوداء اللون إذا لم تطهيها مباشرة. للإبقاء على لونها الأبيض، اخلطيها بقليل من عصير الليمون.
• تخزّني الأعشاب والبهارات الجافة بقرب أفران الغاز والمايكروويف أو أي مصدر للحرارة أو الرطوبة .
• يمكن الاحتفاظ بالبيض المسلوق مع قشره في البراد لمدة 2 - 3 أسابيع أو لمدة أسبوع إذا تم قشره.
• احتفظي بالبهارات في مكان بارد ومظلم. فالحرارة والرطوبة والضوء الزائد قد تُفقد الأعشاب والبهارات الجافة نكهتها بسرعة.
• لا يؤثر التثليج في القيمة الغذائية للأطعمة إذا ما خزنت وطهيت بشكل صحيح.
• لا تضعي في الثلاجة إلا الخبز الطازج، لأن التبريد لا يحسن من جودة المخبوزات ولكنه يحفظها فحسب.
.
.
.++ .. .. ++
.
.
.
المطابخ خبايا وأسرار
في جولة اليوم نتعرض لمطبخ جديد بعد جولتنا في المكسيك، فنقدم جولة سريعة في المطبخ الإيطالي وعادات الإيطاليين الغذائية وعاداتهم في الطعام وأشهر ما يميز وجباتهم .
ونبدأ القول بأنه للدول المجاورة لإيطاليا دور كبير في التأثير على مأكولاتها، وإثراء التشكيلة التي تقدمها على مائدتها. ففي الشمال، يظهر الطابع النمساوي في الاهتمام بلحم البقر أو العجل في جميع الوجبات. وبالاتجاه جنوباً ناحية البحر المتوسط وتحديداً نحو فينيسيا (البندقية)، نرى التركيز على الأسماك وثمار البحر.
وبرغم هذا التنوع، تشترك جميع مناطق إيطاليا في بعض المكونات والأطباق مثل زيت الزيتون، المعكرونة، البيتزا، الطماطم والسمك. ولأن الإيطاليين يعشقون الحلويات والآيس كريم، يمكن الوثوق من الحصول على نهاية حلوة أينما كانت وجبتك.
تعرف الأطباق الإيطالية بتوابلها الشهية، ولكنها حتماً تشتهر بوصفاتها المتوارثة فحتى اليوم، تقوم ربة البيت بإعداد قائمة الطعام اليومية وشراء كل ما يحتاجه المنزل. وبما أنها المسؤول الأول عن المطبخ، فينتظر منها تحضير أطباق إيطالية أصيلة تعشقها الأسرة. ولكل ربة منزل وصفات سرية ولمسات خاصة، تكون نتيجتها مكرونة أو بيتزا ذات ''شخصية لذيذة'' تختلف من بيت لآخر.
يبدأ الإيطاليون اليوم بقهوة مركزة مع قطعة خبز أو بريوش. أما الغداء أو ما يسمى بـ''برانزو'' فيتألف من 3 أطباق: فاتح الشهية أو ''إلبريمو'' وهو عبارة عن شوربة أو معكرونة؛ ثم ''إلسوكوندو'' أو الطبق الرئيسي من اللحم أو السمك؛ وأخيراً الحلو أو ''دولتشي'' ويكون عادة من الفواكه أو الآيس كريم أو الكعك. وخير ختام لهذه الوجبة .. قهوة الإسبريسو بنكهتها الإيطالية الفريدة.
ولأن معظم الإيطاليين يحبون تناول غداءهم خارج المنزل، يصبح العشاء الوجبة الرئيسية ويطلق عليه اسم ''تشينا''.
يبدأ العشاء بالمعكرونة ''باستا'' أو بشوربة الخضروات بالمعكرونة أو الأرز. وكطبق رئيسي يتم تقديم اللحم أو البيض أو المأكولات البحرية. وفي المناسبات تقدم ''الآنتي باستي''، ولا يمكن الاستغناء عن الحلويات. وللجبنة مكانة خاصة في قلوب الإيطاليين، وخاصة جبنة ''بيل بيزي'' أو ''غورغونزولا'' إذا ما قدمت بعد وجبة دسمة. باختصار .. يمثل العشاء بالنسبة للإيطاليين لحظات تجتمع فيها الأسرة للاستمتاع بما على المائدة من أطباق، وما يدور حولها من مواضيع
.
.
++ .. ..++
قواعد استخدام أفران المايكروويف
تعد أفران المايكرويف من مظاهر الحياة الحديثة التي تميزت بالسرعة الفائقة في كافة مظاهرها؛ فهو وسيلة سريعة وسهلة للطهي،
وتساعد على تخليص الطعام المحضر فيها من نسبة كبيرة من الدهون الموجودة فيه، كما إنه لا يحتاج لإضافة مادة دهنية لمنع الالتصاق لأن طهى الغذاء بداخله لا يساعد على الالتصاق مطلقا بتأثير حرارة المايكرويف التي غالبا ما تكون لها قدر من الرطوبة والليونة تفتقدها المؤثرات الحرارية الأخرى كأفران الغاز والكهرباء وغيرها، بل إنه من الممكن استخدام المايكرويف كمجفف للطعام من الدهون بوضع شرائح الطعام بين ورقتين للطعام في الفرن فيذيب الدهون الموجودة في شرائح اللحم مثلا.
وعندما تستخدمين المايكروويف فإن الوقت المخصص لإعداد وجبة معينة يختلف عن الوقت المعتاد ولذا يمكنك الرجوع لتعليمات الفرن المرفقة أو منح الوجبة مدة أقل بنحو ثلث أو ربع المدة المخصصة للطهو في الفرن العادي .
وفيما يلي بعض النصائح المفيدة عند استخدام المايكرويف في الطهي :
1- اختاري الأنواع المناسبة للطهي الكامل بأشعة المايكرويف مثل : الدجاج- الأسماك- اللحوم- الخضراوات- والحساء والصوص.
2- لابد من تقطيع الغذاء في قطع متساوية لتحصل على نفس القدر من النضج.
3- يمكنك تقليل السوائل المستخدمة في الطهو إلى الثلث تقريبا لتقليل الأبخرة المستخدمة في عملية الطهي داخل فرن المايكروويف قدر المستطاع.
4-استخدمي وعاء كبير قليلا في إعداد الطعام عن المعتاد استخدامه في إعداد نفس الوصفة في غير الميكروويف.
5- استخدمي معدلات الحرارة للفرن في تحديد الطاقة الكافية لطهي وجباتك، فمثلا تحتاج أطباق الحساء والفواكه والخضراوات واللحوم والدواجن تحتاج ل100% من طاقة الفرن الحرارية، في حين تحتاج المخبوزات والمعجنات وأنواع الفطائر لنصف هذه الطاقة.
6- ليكون للمخبوزات طعم مقرمش يمكنك طلاء سطحها قبل وضعها في المايكرويف بطبقة من زيت نباتي.
7-تحاشي خلط اللحم بالدقيق إن كان هناك سوائل مستخدمة في الطهي لتفادي تكوين طبقة إسفنجية معجنة غير مستحبة على سطح شرائح اللحم.
8-استخدمي الطهي السريع بدلا من الطهي الطويل للحبوب.
.. الطبخ ( نفس ) مجموعة نصائح تفيد ..
هناك اشياء ممكن نستفيد منها راح اجمع منها اللى اقدر عليه ولا تقصروا بمساعدتكم
هناك بعض الناس يعزون اختلاف طعم نفس الطبق من مكان لأخر إلى يد الطاهي أو حتى ما يسمى في مصر (نفس )، والأمر لا يتعدى مراعاة بعض القواعد واستخدام أساليب أو إضافات أو توقيت للطهي أو التتبيل يمنح للوجبة طعم يتميز به عما يصنعه الآخرون، وفيما يلي متنوعات من تلك الأساليب التي تجعل لطعامك مذاق متميز.
1- عند تحضير ورق العنب المحشي باستخدام ورق عنب طازج، قومي بسلقها في الماء المالح لمدة دقيقتين إن كانت خشنة. وإن كانت لينة، انقعيها في الماء الساخن لمدة 10 دقائق.
2- يعد زيت الزيتون ممتاز للطهي ويضفي على الأطباق طعم مختلف متميز. أما أفضل نوع لزيت الزيتون فهو الزيت المعصور( بارداو) ما يسمى غير مكرر إذ يعطي المذاق الأطيب للطهي وبحرارة بين 150-165 درجة مئوية.
- يفضل في اختيار الباذنجان استخدام الثمرات التي لها ساق مائل لان السيقان الافقية تكون لثمار طعمها مر في الغالب.
- عند شرائك الفحم عليك مراعاة اختيار الفحم العادي، لا المزود بإضافات لتسريع اشتعاله، فهذا النوع لا يحترق بنظافة أو تجانس. كما عليك عدم اختيار الفحم المصنوع بكبس نشارة الخشب على شكل مربعات صغيرة.
- قبل قيامك بطهي الخضروات على النار مباشرة، عليك نقعها في الماء البارد لنصف ساعة تفادياً لجفافها أثناء الطهي. وإذا كانت الخضروات ذات قشرة سميكة، فعليك قطع أطرافها للسماح للماء بالنفاذ خلالها .
- يسهل بشر وتفتيت وتقطيع الجبنة عندما تكون بحرارة الثلاجة.
- يُفضل بشر أو تفتيت الجبنة بدل تقطيعها لشرائح، لأن شرائح الجبنة غالبا ما تكوّن لها طبقة سميكة يصعب ذوبانها مع الحرارة في حين أن الجبنة المبشورة تبقى منفصلة لخيوط رفيعة.
.
.
.
.
في مطبخك افعلي ولا تفعلي
• عند الطهي بزيت الزيتون، يجب ألا يصل الزيت إلى حد إطلاق الدخان، فذلك يفسد النكهة العطرية لزيت الزيتون.
• عند استخدام الخضار (كالفلفل الكبير، الكوسا، الجزر والخضار الكثيفة الأخرى) في أسياخ الكباب، اطهيها بشكل جزئي قبل إدخال الأسياخ فيها وطهيها بالكامل.
• تحتفظ البطاطا بعناصرها الغذائية عند طهيها كاملة، ولكن يمكن تقطيعها لشرائح أو مكعبات أو أنصاف لطهي أسرع.
• عند تحضير الأرز على البخار، تأكدي من نضج الأرز من خلال وضع حبة بين الإبهام والسبابة والضغط عليها. إن تكسرت وأصبحت على شكل معجون كثيف، فهذا يعني نضجها. إن كانت لزجة فهذا يعني أنها مطهوة أكثر من اللازم.
• البطاطا المقشورة تصبح سوداء اللون إذا لم تطهيها مباشرة. للإبقاء على لونها الأبيض، اخلطيها بقليل من عصير الليمون.
• تخزّني الأعشاب والبهارات الجافة بقرب أفران الغاز والمايكروويف أو أي مصدر للحرارة أو الرطوبة .
• يمكن الاحتفاظ بالبيض المسلوق مع قشره في البراد لمدة 2 - 3 أسابيع أو لمدة أسبوع إذا تم قشره.
• احتفظي بالبهارات في مكان بارد ومظلم. فالحرارة والرطوبة والضوء الزائد قد تُفقد الأعشاب والبهارات الجافة نكهتها بسرعة.
• لا يؤثر التثليج في القيمة الغذائية للأطعمة إذا ما خزنت وطهيت بشكل صحيح.
• لا تضعي في الثلاجة إلا الخبز الطازج، لأن التبريد لا يحسن من جودة المخبوزات ولكنه يحفظها فحسب.
.
.
.++ .. .. ++
.
.
.
المطابخ خبايا وأسرار
في جولة اليوم نتعرض لمطبخ جديد بعد جولتنا في المكسيك، فنقدم جولة سريعة في المطبخ الإيطالي وعادات الإيطاليين الغذائية وعاداتهم في الطعام وأشهر ما يميز وجباتهم .
ونبدأ القول بأنه للدول المجاورة لإيطاليا دور كبير في التأثير على مأكولاتها، وإثراء التشكيلة التي تقدمها على مائدتها. ففي الشمال، يظهر الطابع النمساوي في الاهتمام بلحم البقر أو العجل في جميع الوجبات. وبالاتجاه جنوباً ناحية البحر المتوسط وتحديداً نحو فينيسيا (البندقية)، نرى التركيز على الأسماك وثمار البحر.
وبرغم هذا التنوع، تشترك جميع مناطق إيطاليا في بعض المكونات والأطباق مثل زيت الزيتون، المعكرونة، البيتزا، الطماطم والسمك. ولأن الإيطاليين يعشقون الحلويات والآيس كريم، يمكن الوثوق من الحصول على نهاية حلوة أينما كانت وجبتك.
تعرف الأطباق الإيطالية بتوابلها الشهية، ولكنها حتماً تشتهر بوصفاتها المتوارثة فحتى اليوم، تقوم ربة البيت بإعداد قائمة الطعام اليومية وشراء كل ما يحتاجه المنزل. وبما أنها المسؤول الأول عن المطبخ، فينتظر منها تحضير أطباق إيطالية أصيلة تعشقها الأسرة. ولكل ربة منزل وصفات سرية ولمسات خاصة، تكون نتيجتها مكرونة أو بيتزا ذات ''شخصية لذيذة'' تختلف من بيت لآخر.
يبدأ الإيطاليون اليوم بقهوة مركزة مع قطعة خبز أو بريوش. أما الغداء أو ما يسمى بـ''برانزو'' فيتألف من 3 أطباق: فاتح الشهية أو ''إلبريمو'' وهو عبارة عن شوربة أو معكرونة؛ ثم ''إلسوكوندو'' أو الطبق الرئيسي من اللحم أو السمك؛ وأخيراً الحلو أو ''دولتشي'' ويكون عادة من الفواكه أو الآيس كريم أو الكعك. وخير ختام لهذه الوجبة .. قهوة الإسبريسو بنكهتها الإيطالية الفريدة.
ولأن معظم الإيطاليين يحبون تناول غداءهم خارج المنزل، يصبح العشاء الوجبة الرئيسية ويطلق عليه اسم ''تشينا''.
يبدأ العشاء بالمعكرونة ''باستا'' أو بشوربة الخضروات بالمعكرونة أو الأرز. وكطبق رئيسي يتم تقديم اللحم أو البيض أو المأكولات البحرية. وفي المناسبات تقدم ''الآنتي باستي''، ولا يمكن الاستغناء عن الحلويات. وللجبنة مكانة خاصة في قلوب الإيطاليين، وخاصة جبنة ''بيل بيزي'' أو ''غورغونزولا'' إذا ما قدمت بعد وجبة دسمة. باختصار .. يمثل العشاء بالنسبة للإيطاليين لحظات تجتمع فيها الأسرة للاستمتاع بما على المائدة من أطباق، وما يدور حولها من مواضيع
.
.
++ .. ..++
قواعد استخدام أفران المايكروويف
تعد أفران المايكرويف من مظاهر الحياة الحديثة التي تميزت بالسرعة الفائقة في كافة مظاهرها؛ فهو وسيلة سريعة وسهلة للطهي،
وتساعد على تخليص الطعام المحضر فيها من نسبة كبيرة من الدهون الموجودة فيه، كما إنه لا يحتاج لإضافة مادة دهنية لمنع الالتصاق لأن طهى الغذاء بداخله لا يساعد على الالتصاق مطلقا بتأثير حرارة المايكرويف التي غالبا ما تكون لها قدر من الرطوبة والليونة تفتقدها المؤثرات الحرارية الأخرى كأفران الغاز والكهرباء وغيرها، بل إنه من الممكن استخدام المايكرويف كمجفف للطعام من الدهون بوضع شرائح الطعام بين ورقتين للطعام في الفرن فيذيب الدهون الموجودة في شرائح اللحم مثلا.
وعندما تستخدمين المايكروويف فإن الوقت المخصص لإعداد وجبة معينة يختلف عن الوقت المعتاد ولذا يمكنك الرجوع لتعليمات الفرن المرفقة أو منح الوجبة مدة أقل بنحو ثلث أو ربع المدة المخصصة للطهو في الفرن العادي .
وفيما يلي بعض النصائح المفيدة عند استخدام المايكرويف في الطهي :
1- اختاري الأنواع المناسبة للطهي الكامل بأشعة المايكرويف مثل : الدجاج- الأسماك- اللحوم- الخضراوات- والحساء والصوص.
2- لابد من تقطيع الغذاء في قطع متساوية لتحصل على نفس القدر من النضج.
3- يمكنك تقليل السوائل المستخدمة في الطهو إلى الثلث تقريبا لتقليل الأبخرة المستخدمة في عملية الطهي داخل فرن المايكروويف قدر المستطاع.
4-استخدمي وعاء كبير قليلا في إعداد الطعام عن المعتاد استخدامه في إعداد نفس الوصفة في غير الميكروويف.
5- استخدمي معدلات الحرارة للفرن في تحديد الطاقة الكافية لطهي وجباتك، فمثلا تحتاج أطباق الحساء والفواكه والخضراوات واللحوم والدواجن تحتاج ل100% من طاقة الفرن الحرارية، في حين تحتاج المخبوزات والمعجنات وأنواع الفطائر لنصف هذه الطاقة.
6- ليكون للمخبوزات طعم مقرمش يمكنك طلاء سطحها قبل وضعها في المايكرويف بطبقة من زيت نباتي.
7-تحاشي خلط اللحم بالدقيق إن كان هناك سوائل مستخدمة في الطهي لتفادي تكوين طبقة إسفنجية معجنة غير مستحبة على سطح شرائح اللحم.
8-استخدمي الطهي السريع بدلا من الطهي الطويل للحبوب.